Droge worst wordt vaak gegeten in de mediterraanse keuken. Je ziet wel vaker dat er een heerlijk plankje met lekkers wordt geserveerd en dat droge worst hier vaak onderdeel van uitmaakt. Misschien lijkt het je niets om droge worst te eten, gebaseerd op hoe de worst eruit ziet, maar deze worst heeft een authentieke smaak die je een keer moet hebben geproefd. Droge worsten, ook wel salami genoemd als je in Italië bent, is een verduurzaamd vleesproduct. Dit betekent dat de worsten op zo´n manier zijn bewerkt dat het geschikt is om het voor een langere tijd ongekoeld te bewaren. Je komt deze technieken al tegen in het oude Rome. Toen waren er nog geen moderne middelen beschikbaar om vleeswaren bijvoorbeeld in te vriezen. Ze hadden andere manieren bedacht om er toch voor te zorgen dat vlees voor een langere tijd houdbaar te maken. Deze techniek wordt nu nog steeds gebruikt. Nu niet meer zozeer omdat het nodig is, maar wel omdat de smaak van deze manier van conserveren niet te evenaren is.
Droge worst maken
En over welke manier het precies gaat? Het gaat om het maken van een droge worst waardoor je een heerlijke smaak krijgt die je niet kunstmatig na kunt maken en een techniek waarbij er wordt gezorgd dat je het vlees buiten de koelkast kunt bewaren. De belangrijkste ingrediënten om dit voor elkaar te krijgen zijn zout, tijd en bacteriën. Dat laatste schrikt je misschien af, maar het gaat hier om de juiste bacteriën. Ook het toevoegen van bepaalde kruiden en specerijen zorgt voor een heerlijke smaak die je niet kan missen. Meestal worden droge worsten gemaakt van varkensvlees. Maar ook wordt er steeds meer gebruik gemaakt van het vlees van rund, paard, hert, konijn en kalkoen. Elk soort vlees heeft een eigen smaak, en ook in gedroogde vorm zijn zowel de structuur als de smaak te onderscheiden.
De droge worst wordt gemaakt door vlees te vermalen en in een omhulsel te stoppen. Soms wordt het omhulsel gemaakt van natuurdarmen. Er worden melkzuurbacterieën toegevoegd aan het vlees. Dit zorgt ervoor dat het vlees geschikt is om te drogen. Deze goede bacteriën zorgen ervoor dat de slechte bacteriën in het vlees worden gedood. Dit proces wordt ook wel het fermenteren genoemd. De bacteriën zorgen daarnaast ook voor de rijping en de houdbaarheid door het verlagen van de pH. Daarna is het tijd voor schimmel en rook. Door schimmelculturen toe te voegen en de worst koud te roken, krijgt het extra smaak en wordt er gezorgd dat de worst niet negatief wordt beïnvloed. Al het vocht wordt door drogen uit de worst onttrokken en de worst is klaar.
De droge worst eten
Zoals eerder genoemd, zul je een gedroogde worst veel tegenkomen op een borrelplank. Zo is het heerlijk om te eten in combinatie met wat blokjes kaas of met augurkjes en noten. De smaak van de worst komt heerlijk tot zijn recht en ook als je dit in combinatie met kaas eet, zal de smaak van de gedroogde worst heerlijk naar voren komen. Doordat deze worst een vrij pittige en authentieke smaak heeft, kan het ook tijdens het koken worden gebruikt. Zo zijn er veel recepten te vinden waarbij de droge worst wordt gebruikt in plaats van andere soorten vlees in bijvoorbeeld pastagerechten. Daarnaast smaakt de worst ook lekker op een pizza in plaats van peperoni of ham. En wist je dat je er ook heerlijke tosti’s mee kan maken? Een standaard tosti is natuurlijk gemaakt van brood, kaas en een plakje worst. Maar in plaats van het plakje worst kan je er ook voor kiezen om stukjes droge worst ertussen te doen. Wat je dan krijgt, is een van de lekkerste tosti’s die je ooit hebt gegeten. Tot slot is het ook een tip om droge worst te gebruiken in hartige taarten. Door stukjes droge worst toe te voegen, krijgt de taart net wat meer smaak.